LA LACTOFERMENTACION
Es un proceso biológico en el que los azúcares de los alimentos se transforman en ácido láctico mediante la acción de bacterias lácticas, lo que ayuda a preservar los alimentos y mejorar sus características organolépticas y nutricionales. Este proceso ha sido estudiado en varias disciplinas, principalmente en microbiología, biotecnología y nutrición.
Este proceso no solo actúa como conservante, sino que también mejora el sabor, la textura y la digestibilidad de los alimentos. Además, la lactofermentación enriquece los productos con beneficios probióticos, que favorecen la salud intestinal.
Los alimentos más comunes que se someten a lactofermentación en gastronomía incluyen encurtidos, chucrut, kimchi, yogur, kefir y algunos tipos de panes. En este proceso, no se utilizan calor ni conservantes artificiales, lo que lo convierte en una técnica natural y saludable de preservación y transformación de alimentos.
Ingredientes:
Vegetales frescos (como repollo, zanahorias, pepinos, etc.)
Sal (preferiblemente sal marina sin yodo, ya que el yodo puede interferir en el proceso)
Agua (si es necesario, para hacer una solución salina)
Pasos para la elaboración:
Preparar los ingredientes: Lava bien los vegetales y córtalos en trozos o tiras, dependiendo del tipo de alimento que desees fermentar. Si estás haciendo chucrut, por ejemplo, pica el repollo en tiras finas.
Agregar sal: La sal es crucial para la lactofermentación, ya que ayuda a extraer el agua de los vegetales y crea un ambiente salino que favorece el crecimiento de las bacterias lácticas. Usa aproximadamente 2-3 cucharadas de sal por cada kilo de vegetales.
Masajear los vegetales: Si es necesario, masajea los vegetales con las manos para ayudar a que suelten su jugo. En algunos casos, puedes añadir un poco de agua con sal disuelta para asegurarte de que los vegetales estén sumergidos en la salmuera.
Empacar en frascos o recipientes: Coloca los vegetales en un frasco o recipiente de vidrio o cerámica. Asegúrate de que estén bien compactados para que el líquido cubra completamente los vegetales. Si es necesario, puedes usar un peso o una tapa para mantenerlos sumergidos.
Fermentar: Deja el frasco en un lugar fresco, oscuro y a temperatura ambiente (alrededor de 18-22 °C) durante unos días. La fermentación suele durar entre 3 y 7 días, dependiendo de la temperatura ambiente y el tipo de vegetales. Puedes probar los vegetales después de unos días para ver si han alcanzado el sabor deseado.
Refrigerar: Una vez que los vegetales hayan fermentado a tu gusto, guárdalos en el refrigerador para ralentizar el proceso de fermentación y conservarlos por más tiempo.
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